【作り置き】料理が日持ちするコツ 調理中のポイント9選
作り置き料理に挑戦するに当たり、最も知りたいことは「日持ちさせるコツ」だと思います。
せっかく作っても傷んでしまったら、もったいないですからね。
本記事では日持ちさせるために、調理中に気をつけたいポイントについて紹介していきます。
作り置き料理を5年間続けてきた私が実践しているコツを載せていますので、参考になれば幸いです。
こんな方に向けて記事を書きました。
- 作り起き料理で失敗してしまった方
- 興味はあるけど、日持ちできるか不安な方
調理中に覚えておきたい日持ちさせるコツ
こちらの記事で日持ちさせるためには「雑菌を持ち込まない、増やさない」が重要であると紹介しました。
では、調理中に取り組めるコツについて、紹介していきます。
日持ちするコツ「雑菌を持ち込まない」
まずは「持ち込まないこと」。
この点について、4つのポイントを説明していきます。
コツ①清潔な調理器具を使う
当然ながら、清潔な調理器具を利用しましょう。
熱湯消毒までは毎回できないと思いますが、ほこりや汚れが見られる場合はきれいに洗ってから使いましょう。
これはまな板や包丁だけでなく、調理の際のはしやトング、調理スプーンも当てはまります。
さらに、作り置き料理を保存する容器もきれいにしておく必要があります。
直前で洗う際は十分に水気をふき取り、乾かせておくことで水分を残さないようにしましょうね。
コツ②野菜→肉、野菜の順で切る
肉や魚には元々、菌が含まれています。
同じまな板や包丁で野菜を切ってしまうと、その菌が野菜にも移ってしまいます。
とは言え、こまめにまな板や包丁を洗うというのは効率も悪いですよね。
そこで、おススメなのが、「野菜→肉・魚」の順で食材を切るようにする、ということです。
このようにすれば、肉や魚に付着していた雑菌が野菜に移ることは避けられますし、その都度、まな板を洗う必要もありません。
ちょっとしたコツですが、効果がありますよ。
コツ③十分に火を通す
これは多くの方が理解できると思います。
十分に火を通し、食材に付着している雑菌や食材内の雑菌を殺菌することで完成した料理には雑菌が少ない状態にしましょう。
具体的には食材の中心温度が75℃以上で1分間の加熱が必要であると言われていますが（参考：厚生労働省）、実際に測ることができませんよね。
そのため、私は根菜は実際に炒める前に電子レンジで内部まで加熱しています。
炒める時間も短くなりますし、おススメの調理方法です。
コツ④皿に取って味見する
ついつい、やってしまいがちですが、口の菌も料理を傷める原因になってしまいます。
料理に移さないためにも調理箸（はし）やトングなどには口はつけないようにしましょう。
味見する際は直接食べるのではなく、手やお皿にとって味見してくださいね。
日持ちするコツ「雑菌が増えにくい環境を作る」
続いて「雑菌が増えにくい」料理にすること。
どうしても、家庭のキッチンでは無菌状態にすることは難しいので、その雑菌が少しでも繁殖しにくくなるコツを5つ紹介していきます。
そのためには食材内の「水分」がキーワードです。
コツ⑤食材を一口サイズに切る
雑菌を増殖させる水分は食材の中に多く含まれます。
大振りな食材の中には塩分がしみこんでいかないため、特に雑菌には適した環境になってしまいます。
食材選びの際にもお伝えしましたが、カレーの食材の中で最も早く傷むのはジャガイモやにんじんなどの中に水分が残りやすく、大振りな食材です。
そのため、日持ちさせるためにはなるべく細かく切る、大きくても一口サイズにしましょう。
このことはレシピ本にはあまり記載されていないコツですが、実際に私は一口サイズに小さく切るようにしてから、作り置き料理を傷めることが減りました。
細かく切れば、それだけ火の通りも良くなるので、調理の時間も短縮できて一石二鳥ですね。
コツ⑥味は少し濃いめ
糖分や塩分で雑菌の増殖を抑えることも効果的です。
これは塩などが食材内部の水分を抜くことで雑菌が繁殖しにくくなるからです。
塩をかけたナメクジが縮むことと、同じですね。
また、人間の味覚は料理が冷めると甘みを感じにくくなるので、少し濃いめで味付けするくらいがちょうどいいかもしれません。
皆さんそれぞれで味覚は異なるので、具体的な数字では表しにくいですが、私は作り置き料理では、通常の料理の1.2倍程度の調味料で味付けしています。
コツ⑦抗菌作用のある食材を利用
「味を濃くしよう」と言われても、塩分や糖分は控えたい、というのが、本音だと思います。
そういった場合は抗菌作用のスパイスやハーブ、調味料を使うと良いでしょう。
私がよく使う物を以下にまとめます。
- パセリ
- 青しそ
- 梅干し
- カレー粉
- コショウ
- しょうが
- 乾燥バジル
スパイスは味にアクセントを出すことにも利用できるので、積極的に利用したいですね。
特に乾燥バジルは水分を吸う役割もあるので、非常に重宝しています。
コツ⑧炒め物は水気を飛ばす
雑菌を殺菌させるために火を通す重要性を先ほど伝えましたが、食材の内部の水分も料理の中で十分に飛ばすよう、心がけましょう。
野菜だけでなく、肉類や魚介類も火を入れると水分が出てきます。
これらの水分が残っていると、雑菌が増殖しやすいので、水分は残さないように加熱していきましょう。
鶏肉などのパサツキが気になる方はオリーブオイルやごま油を多めで炒めてください。
それだけでしっとりしますし、食材を油でコートすることで保存性も上がります。
一方、煮物やマリネなどは汁ごと、保存してくださいね。
煮汁などの塩分が雑菌の増殖を抑えてくれますし、日ごとに味がしみていくので、日持ちしやすくなります。
コツ⑨冷ましてから、保存容器に移す
これも重要なポイントです。
調理して十分に水分を飛ばしても、冷まさずに保存容器に移すと、結露して容器に水分が付着してしまいます。
これでは、食材内の水分を飛ばした努力が台無しです。
そのため、保存容器に移す際は十分に冷ましましょう。
揚げ物を調理する際は表面が冷めていても、内部に熱が残っている場合は、表面が結露してしまいます。
作り置き料理は1品作るだけなく、数品作ることになると思いますが、その際は一度、別の容器に移して冷ましておきましょう。
私は下の写真のようにフライパンから一度、陶器に移し、冷めたら保存容器に入れています。
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そして、手で触って温かさを感じない程度に冷めてから、保存容器に移して冷蔵庫に保管してみてください。
手間に感じるかもしれませんが、これだけで結露はかなり抑えられます。
容器で冷ましている間は別の調理や片付けをやってもいいので、大きな負担にはならないと思いますよ。
終わりに
本記事では作り置き料理を日持ちさせるコツとして、調理中に気をつけたいポイントを紹介しました。
これら全てを気にしていたら、料理を楽しめないよ！！と思うはず。
そういった方にはできるところからでも十分です。
まずは調理自体を楽しみ、その後に今回の方法を少しずつ取り入れてみてくださいね。
作り置きの料理が日持ちするようになれば、きっと気持ちよく続けられるようになると思いますよ。
ここまで読んで頂き、ありがとうございました。
そんな皆さんに感謝いたします。
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